Self service - Meuble chaud bain-marie - meuble bain-marie a pour fonction la présentation et le équipement professionnel de plats chauds maintenus à température , présentés en vrac dans des bacs gn 1/1.

Caractéristiques principales :

• Il existe trois types de bain-marie: bain marie sec (chauffé par résistances dans ou sous la cuve), bain-marie à eau (maintien en température dans une ambiance humidifiée), bain-marie à air (air chaud ventilé dans la cuve)

• Plus utilisé est le bain-marie à eau, offrant une meilleure conservation à bonne température, sans dessèchement des produits

• Capacité du bain-marie se mesure en nombre de bacs gn 1/1 qu'il peut contenir, dépendant du nombre de plats et d'accompagnements propres à chaque établissement

• Il est recommandé d'utiliser des bacs en profondeur maximale de 10 cm, dont le nombre plus faible de portions garantit une moindre déperdition de température le temps qu'elles soient servies

• Accompagnements sont le plus souvent présentés en bacs sous multiples du gn 1/1

• Meuble bain-marie est constitué d'un plateau supérieur permettant l'encastrement des bacs affleurants

• Il est surmonté d'un présentoir avec un système anti postillons, à 1 ou 2 niveaux, avec éclairage radiant assurant le maintien en température sur le dessus des produits présentés

• Il est chauffé ou neutre

• Tablette inox supérieure est utilisée en dépose assiettes

• Soubassement peut être en "baie libre" (permet le stockage de chariots à assiettes), neutre ouvert avec étagère inférieure, placard neutre fermé, placard chauffant ou étuve

• Meuble bain-marie se positionne perpendiculairement au linéaire pour les selfs "enfants": service à l'assiette par un opérateur qui dépose l'assiette dans le plateau pour éviter tout risque de brûlure